酿酒之法自古有之,现存年代最早的古酒便是从商代墓中出土,虽经三千余年水解醇解和氨解等一系列化学变化,古酒浓香依未挥发干。
而春秋时的中山国即河北灵寿一带,便是最善酿酒,其酒酿成后,立即倒入大罂中,浸泡九种花卉的茎叶,贮存10年以上再饮用。
国之枭雄曹操有两句名诗:“对酒当歌,人生几何。”“何以解忧,唯有杜康。”曹操不但是饮酒高手,还通晓酿酒技术。
他曾向汉献帝呈献过一套“九酝酒法”,它跟近代连续投料的酿酒法大体相似:即在酒醅中,不断投入原料,经根霉菌糖化,补充了酒醅中的糖,使酵母菌能一直在合适的糖度中发酵,酿出的酒醇厚可口,沁人心脾,令人陶醉。
早在北魏时期,贾思勰所著《齐民要术》中,便有关于制曲酿酒的论述,是当时制曲酿酒技术和经验的总结。
书中记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法,提出曲和“五色衣”的概念,并认识到二者的相关性。“五色衣”是指酒曲中霉菌的菌丝体和分生孢子的混合物,呈现黑白黄绿等色。
这也是当刘峰决定在齐州建造酿酒作坊时,并未引起麾下众人反对,甚至麾下军士,还极为赞同。
在酒坊建设期间,刘峰便率招募来的酿酒大师,进入了准备工作,酿造的过程,基本分为两步,便是制曲与酿酒。
酒曲是酿酒过程中不可或缺的存在,酒曲中所生长的微生物霉菌,便是更本原因,所谓“曲为酒之母”,酒曲之良窳,对高粱酒的质量以及产量,具有关键性地位,酒曲好发酵必佳。甚至毫不夸张的说,酒曲的发明可与四大发明相媲美。
把仔细筛选出的小麦细细研磨成粉,然后搅拌压制成方形曲块,接下来便是重要的步骤,发酵培菌,完成培菌后,便阴干储存,阴干的曲块呈土黄色,须磨成曲粉,始可搀入高粱饭酿酒,至此制曲工作大功告成。
曲块质量,和制曲期中之温度控制息息相关,而温度控制是利用自然空气来完成,因此空气成为培制曲块的最大资源与关键。
这便是刘峰的作用了,他不知道所有制造工艺的流程,但是在工艺的关键之处,进行创举,便是极大的推动了其生产的发展。
对于温度的控制,其难度便是在于恒温调节之上,刘峰与匠作营烧作营中高级大匠,进行了深入的探讨,便发现众人有许多土办法来进行温度控制,曲形的空气回旋流通等等。
有着银钱的赏赐,有着概念的指导,这些高级工匠们,不负刘峰所望,旬月后酒坊建设完毕,他们也解决了酒曲温度控制的难题。
新建成的酿酒作坊,共三处宏大的建筑,除却制造酒曲之处,颇为特殊些,另两处乃是一个矩形长厅,浸泡蒸煮冷却拌曲发酵蒸馏等工作,按照流水线,依次进行。